酿酒葡萄生长成熟到采摘，与葡萄园所在地区的气候、温度、地理位置、微气候、风土等息息相关，但也要依靠酿酒师的经验和科学的判断，以及酿酒师对酿造葡萄酒风格的选择和规划，通常判断酿酒葡萄是否成熟包括四个方面：生理性成熟、技术性成熟、酚类物质成熟、芳香物质成熟。

生理性成熟，指的是葡萄在进入成熟后，果实颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色、黄色等，果实内的糖分会增加，酸度会降低。果实会变得饱满多汁，质地更为柔软，但对于酿酒师来说，生理性成熟并非代表着葡萄达到适合酿酒的状态，还需要经过多方面的考量。

技术性成熟，指的是酿酒师借助相应工具（如手持糖量仪器），综合分析糖分和酸度，根据自己选择的酿酒风格，来判断葡萄果实是否达到理想的平衡状态。

酚类物质成熟，指的是单宁、色素在内的酚类物质，主要集中在于葡萄皮中，对于红葡萄品种来说，葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要，成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。而如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感，很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态，就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。

芳香物质成熟，指的是葡萄的“香气”。一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的，在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升，但此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。

以上就是酿酒师判断酿酒葡萄的四个方面，酿酒师会根据自己所需求的风格而决定葡萄的采摘时间