一款好的葡萄酒通常拥有着多种奇妙的香气。有的带有花香和果香， 有的带有牛奶、咖啡或者烟草等的香味。

而这些香味，大致可以分成三类。一类香气是来自于水果本身的香味，就好像我们吃水果时，虽然都是同一种水果，但是不同的品种口感之间仍然存在着不小的差别。

葡萄酒也是如此，比如典型的赤霞珠葡萄酒带有黑醋栗、黑李子等香气，而典型的梅洛葡萄酒则会带有草莓、红李子等红色水果香气。

二类香气来自于酿造发酵后的过程，比如橡木桶窖藏或苹果酸乳酸发酵过程所产生的黄油、奶油等香气。

三类香气是葡萄酒在陈年的过程中形成的气味。

而葡萄酒中的咖啡香，则是属于葡萄酒中的二类香气，一般是通过将酒液贮存在被烘烤过的橡木桶中陈酿获得。

橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，橡木桶自身的单宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些风味物质可以使得葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。

因此将葡萄酒存储于被烘烤过的橡木桶中，经过一段时间的陈酿后，葡萄酒就有了这些类似于咖啡、摩卡的味道。同时，这种味道还会受橡木桶烘烤的程度影响，如果使用重烤过的橡木桶装酒，这种味道也会更加浓郁突出。